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作者 | 第一财经 马晓华、宋婕
罗永浩与餐饮集团西贝的“预制菜纷争”，让“预制菜”蒙上了一层阴影。
那么，到底什么是预制菜？
2024年3月18日，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委等六部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下称《通知》），首次明确界定了预制菜的范围：
预制菜，也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
事实上，公众对“预制菜”的概念一直较为模糊。然而，《通知》已作出明确定义：预制菜应当兼具“预制化”和“菜肴”的双重特征，突出工业化预加工的特点和菜肴属性，具备规模化、标准化、洁净化、规范化的食品生产加工要求。同时，预制菜必须是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
“国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类，它们都不具备‘菜肴’的特征。”一位食品专家告诉第一财经。
预制菜是食品工业化的必然产物。日本、欧美等国家已普及数十年。美国FDA将即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品均归为预制食品。其之所以能在国际上行之多年，价值不容忽视。
预制菜通过工业标准化手段，破解“时间—美味—营养”的不可能三角：将洗、切、腌、调味、火候等耗时环节前置到工厂，让消费者在几分钟内复现餐厅级口感；借助冷链与锁鲜技术，即使不添加防腐剂，也能实现常温或低温长保，减少约30%的食材浪费；中央厨房集中生产，使油盐糖用量精准可控，为老龄化社会、小家庭、单身人群提供低盐、低GI、高蛋白等健康选择；同时降低餐饮B端的人工与租金成本，实现社会资源的最优配置，成为城市快节奏生活中的“时间基础设施”。
“不过，尽管国家已明确预制菜的范围，但与公众认知仍存在差距。中国的预制菜产业仍需一段时间走向成熟。”另一位食品专家对第一财经表示。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬告诉第一财经，当前的预制菜领域，是政策端在力推，资本端在赋能，产业端在“跑马圈地”。然而，最关键的问题却是消费端并不买账。很多消费者觉得，当预制菜没有明确的国标时，到底安不安全、有没有营养，对身体有没有伤害，方方面面都存在疑虑。
第一财经此前走访多家餐饮品牌时，有企业负责人坦言，消费者把连锁品牌与“预制菜”关联起来，是一件让他们觉得紧张的事情。因为不少消费者对“预制菜”的印象并不好，甚至认为餐厅使用预制菜是在敷衍顾客，给餐厅的食品安全也打上了问号。
该企业负责人表示，当餐饮品牌连锁化后，门店开进核心商圈之后，就可能在备菜环节上受到一定的客观限制。比如场地不给使用部分明火或大功率的设备，店面的客流量没办法支撑顾客点单后门店再配菜、洗菜、切菜、炒菜、传菜的模式。
把门店菜品的部分预处理环节交给中央厨房，是不少连锁餐饮品牌的常规模式。其目的不仅可以缩短顾客的等待时长，提高不同门店出餐标准化水平，也可以通过规模化采购降低成本。
以西贝为例，朱丹蓬表示，从个人经验看，有些菜式是需要事先制作的。但这个预制的时间如何界定，品牌有没有告知消费者，消费者如何去看待，是一个难解决的问题。
有业内人士告诉第一财经，大众观念里“点单后再现洗现切现炒”的菜肴，更可能出现在非连锁店或非商圈门店。抛开菜肴口味和定价不说，这样的模式会更有人情味。但是，这不一定意味着这种模式必然比使用预处理的半成品更安全。不管是哪种模式，就食品安全领域而言，需要企业在各环节严格执行食品安全领域相关法律与对应行业国家标准。
“按规定来”，或是解决问题的关键。上述业内人士表示，如果餐饮店家使用了预制菜，那所使用的预制菜产品需要符合国家标准，同时还要给予消费者应有的知情权。如果餐饮店家使用了中央厨房配送的半成品，也必须符合国家对半成品的标准要求。
朱丹蓬也强调，餐饮品牌一定要尊重消费者的知情权及选择权。另外，建议国家尽快出台预制菜的相关国标，行业也应给企业核发预制菜相关牌照，督促企业满足相应的硬件条件和规模。通过国标及审核制的推动，逐步打消消费者对于预制菜的疑虑。